Para la Condesita de Merlín en su acantilado acapulqueño

Dice un antiguo adagio que “los pueblos olvidan primero sus dioses que sus comidas”. La persistencia del sentido del gusto por sobre otros, parece indicar una característica ancilar del ser humano y sospecho eso se debe quizá a que aún antes del nacimiento, esa nueva criatura viene condicionada por los sabores que recibe junto con los alimentos por el cordón umbilical desde su propia progenitora. Así, pues, se nace “predestinado” a un sabor, para el que han servido como antecedentes todos los nutrientes incorporados durante nueves meses antes del alumbramiento. Desde el útero materno se comienza a perfilar el paladar y luego, con la lactancia, se consolida. De tal suerte que ese origen se vuelve destino, y todos quedamos marcados con esos gustos que asociamos con la maternidad y la protección desde las entrañas de la madre. Posiblemente por eso el sabor nos mueve tantos sentimientos, como aquella madeleine sumergida en té caliente que provocó la cascada de recuerdos del joven Charles Swann, que Marcel Proust concibió para A la búsqueda del tiempo perdido. Reacción muy parecida a la de cualquier cubano en diversos rincones del planeta cuando se enfrenta a un fufú de plátano o un puré de malanga; este último, como bien se sabe, es el plato recomendado para “hacer el estómago” después del destetamiento, y también para los ancianos achacosos y con úlceras estomacales: esto nos dice que la malanga es buena para niños y ancianos, sanos y enfermos. Por eso, como la madeleine, nos recuerda la infancia. Aunque a uno de mis abuelos españoles la divina malanga “le supiera a jabón”: pero él no fue amamantado con ella, claro.

En Cuba existe una antigua tradición culinaria, que comenzó por legar, como parte de la dote o del ajuar de la futura casa, las fórmulas culinarias  acumuladas por las generaciones anteriores. No fue hasta mediados del siglo XIX cuando aparecieron, apenas con un año de diferencia, los dos primeros recetarios de cocina cubana: Manual del cocinero cubano (1856)1 (La Habana, Imprenta de Spencer y Compañía, 1856), de Eugenio de Colma y Garcés y el Nuevo manual del cocinero cubano y español (1857)2 de J. P. Legrán. Llama la atención que estas obras inaugurales hayan sido escritas por extranjeros (español y francés) y demorado tanto en aparecer, en un país donde se aprecia entrañablemente la comida, cuando ya desde la Tarifa general de precios de medicina (1723), impresa en La Habana por el flamenco Carlos Havré, el arte de las prensas en Cuba tenía una marcada inclinación comercial y mercantil.

Poco después, en 1862, aparecía otro libro de este tipo: El cocinero de los enfermos, convalecientes y desganados3 como prueba de la rápida aceptación que gozó el género de inmediato, lo cual indica además el interés generalizado para aprender el arte de la buena mesa y el mejor servir que existía desde esa época en la población isleña, donde ya se escuchaban, aunque en épica sordina, las cornetas insurreccionales.

Sin embargo, el interés por lo que se comía, junto con los modos de supervisarla, controlarla y regularla, viene desde mucho antes en Cuba. No deja de ser quizá revelador que el mismo año cuando aparece el primer recetario cubano –arriba consignado- José María de la Torre, en Lo que fuimos y lo que somos o La Habana antigua y moderna (1857) consigna, según las Actas Capitulares del Cabildo habanero  del 27 de febrero de 1551, que se acordó este arancel:

“La libra de pan, 4 cuartos; Torta de peopao4, medio; Huevos, seis por un real; Dos rábanos, medio; Una lechuga buena, 4 cuartos; Una col, medio; Una carga de casabe, 2 pesos de oro”.

Y un poco más adelante, la preocupación por regular el comercio de bebidas espirituosas se manifestó en el acuerdo que tomó el Cabildo el 18 de abril del mismo año, donde “se acordó, que por cuanto los taberneros tienen mucho desorden en la manera de vender el vino con prejuicio de la república, mandaban que de esta fecha en adelante ninguna persona que tuviese por oficio y trato, y fuese tabernero vendiendo por menudo, no pueda tener ni tenga en su casa ni fuera de ella más que una pipa de vino, la cual pueda vender y venda por postura del diputado, y que acabada y echada fuera de casa la madera, pueda comprar otra, y el que tuviese más, ya sea en pipas, botijas, etc., sea penado en 6 ps. [pesos] de oro.”

Y además, por la aguda y crónica escasez de casabe que servía para proveer la demanda  “a causa de las muchas flotas y armadas que de un año a esta parte han pasado por él, y de esta causa algunos vecinos de este pueblo han tomado la de vender la carga de pan a 3 p., 3 y medio y aun 4, lo que es mucho perjuicio a la república, por tanto mandaban se pregone que ninguno de esta villa pueda vender ni venda la carga de casabe a más de dos pesos de oro, pagados en buena moneda en plata o en oro (…) Y así mismo se mandó pregonar que ningún vecino pueda vender la arroba de los tasajos a más precio de un peso cada arroba, pena en ambas faltas de 12 pesos en oro, mitad para obras públicas y denunciador.”

Uno de los primeros aranceles que aplicaría la aduana habanera, sería el establecido por acuerdo del Cabildo en la temprana fecha de 14 de febrero de 1552, a pagar por el contratista:

Por una pipa de vino, a riesgo del arrendador y darla arrumada5………  4 reales

Por una pipa de harina, arrumada…………………………………………….  3

Por el barril quintalano6 de vizcocho, jabón, pasas, higos o cualquiera mercadería de peso de un quintal……………………………………………..  1

Por ¼ de tonelada de harina, vizcocho o cualquiera otra mercadería…  1 ½

Y así sigue detallando otras mercaderías diversas.

Quizá pueda considerarse como el Primer Menú de la Isla de Cuba7 el que publicó el Cabildo habanero el 24 de abril de 1556, presentado por Juan de Inestrosa y Antonio de la Torre:

Por tres libras de pan casabe……………………………………………………… 2 Reales

Por una libra de carne de puerco, que es la cuarta parte de un arrelde8, cocida o asada……………………………………………………………………………………. ½

Y si fuere cocida, que den sus coles o calabazas con ello.

Por una libra de carne de vaca……………………………………………………. ½

Que den con ella un plátano u otra fruta de la tierra.

Que puedan ganar en el vino que dieren en cada arroba, seis reales y que lo midan delante de la persona que lo comprare.

Por una piña…………………………………………………………………………….. ½

Por doce plátanos……………………………………………………………………… 1

Que las tales personas que dieren de comer sean obligadas a dar agua a los que comieren, la que les bastare, mesa y manteles limpios, de valde, sin llevar para ello interés alguno.

Que si alguna persona quisiese dormir en las tales casas de tratos, y se le diere una hamaca, lleven por cada noche un real, y si no diesen hamaca ni otra cosa, medio real.

Que si las tales personas que así mismo dieren de comer, beber y tengan peso de balanza y medida, para pesar y medir lo que así dieren de comer y beber.

Que los susodichos tengan colgados este arancel en lo público de sus casas, en la pieza o lugar donde dieren de comer de manera que todos le puedan leer y entender, todo bajo pena de tres ducados por la primera vez, repartidos entre la Cámara, juez y denunciador, y por la segunda, doblados, y por la tercera, en diez ducados y privación del trato de mesón.

Un año más tarde, el 18 de enero de 1557, volvía el Cabildo habanero a intentar poner orden en el comercio de comida: “Otro sí: Porque muchas negras y otras personas andan por las calles vendiendo longanizas y buñuelos y maíz molido y sin postura de diputado y en lo que venden no se le ha puesto precio, de cuya causa se recibe perjuicio, y así mismo venden pasteles y tortillas de maíz y de catibías, y conviene que de aquí en adelante en el vender de lo susodicho haya orden, de manera que no agravie el que lo compre y quien lo vendiere, mandaban y mandaron que las longanizas se vendan a vara y media por un real, y todas las demás cosas no las vendan sin que el Regidor o Diputado que es o fuere, le ponga precio en ello, so la dicha pena aplicada de suso, y porque venga a noticia de todos y ninguno pretenda ignorancia, mandaron se pregone públicamente en esta villa”.

Y todavía otra provisión del Cabildo regulaba la hotelería clandestina que había proliferado en la villa con tanto visitante:

“Cabildo de 14 de Mayo de 1557.- Se proveyó y mandó que muchas negras esclavas de esta villa han tomado por trato de tener casa para hospedar y tener taberna y tabaco, lo que es en mucho perjuicio de esta república, y mandaron pregonar públicamente que de hoy en adelante ninguna negra esclava sea osada de vivir en casa por sí, ni tener taberna ni tabaco, so pena de cincuenta azotes a cada una de las dichas negras que lo contrario hicieran y demás de ésta, que el amo por se lo consentir incurra en pena de dos pesos para la Cámara y Fisco, y obras públicas, y mandaron que se pregone públicamente.”9

Desde muy antigua fecha hubo un control de precios estricto sobre las mercancías por parte de las autoridades españolas, en algunos casos, con penas de hasta 100 azotes. Esta economía de plaza sitiada es una antigua tradición insular, determinada por la nutrida presencia militar, los constantes ataques de piratas, las frecuentes sequías y los terribles huracanes.

Algo curioso es que muy temprano en el siglo XVI existía un gran consumo de tortillas de maíz en Cuba, que luego desapareció, siendo sustituido por el pan elaborado con trigo. Dice De la Torre que “las tortillas de maíz se vendían (…) a razón de diez onzas cada una, y así se mandó en Cabildo que “se vendiese a tres por un real, y que cuando se diesen dos, tuvieran quince onzas…”

Antes todas estas restricciones y controles al comercio y la economía, ejercidas por los gobernantes españoles contra los pobladores isleños,  el sabio José María de la Torre anotaba –en 1857- con cierta displicente sorna (p. 164): “No debe sorprender mucho ver que en tiempos en que no se conocía la ciencia económica se ponía tasa a las ventas de varios efectos y principalmente de comestibles, cuando en el día [de hoy] vemos disputar y sostener de buena fe (a personas, es verdad, exentas de conocimientos económicos), que debería ponerse tasa al pan, pescado y demás comestibles, al precio de entradas en las funciones de teatro, etc., etc.”

— *** —

La cocina cubana criolla tiene dos fuentes fundadoras principales (a la cual se agregan otras después): la española y la africana; la española, en ella misma, es diversísima (integra ingredientes y modo de combinarlos iberos, cartagineses, romanos y árabes), pues resulta muy distinta la comida ibérica mediterránea, a la castellana, o la andaluza, o la galaico-asturiana; la africana es un poco más homogénea, pues los negros esclavos en la isla, provinieron de la brutal trata que los concentró sin diferenciarlos por sus orígenes tribales: congos, yorubas, mandingas y carabalíes perdieron su fisonomía individual y se agruparon en un conjunto de africanos, provenientes de las antiguas colonias españolas en África, como Dahomey, Sierra Leona y Nueva Guinea. Todavía está por hacerse una identificación precisa de sus orígenes nacionales y tribales. Pero otro rasgo que diferencia una y otra fuente es que la europea tiene nombres de autores, y la africana resulta lamentablemente anónima; desconocemos, por tanto, quién fue el primero que tuvo la feliz idea de freír en aceite un plátano maduro, o hacer un puré de malanga.

Por fortuna, la breve presencia de los ingleses en La Habana conquistada (1762-1763), no dejó ninguna huella apreciable en la culinaria nacional, pues sólo el más abnegado patriotismo de los británicos puede celebrar como comestible su propia gastronomía.

Es ese puchero bullente, se añaden elementos previos heredados de la población aborigen indígena insular (en realidad, todos los seres humanos somos “indígenas” de alguna parte), que eran descritos como taínos, siboneyes y guanajatabeyes –aunque esta clasificación está ya superada- a los cuales se agregan como ingredientes foráneos, elementos franceses desde el siglo XVIII cuando la Revolución de Haití obliga a migrar hacia Cuba a los hacendados galos y sus servidores domésticos, de la porción occidental de la antigua isla de La Española –influencia que se refuerza después cuando Francia es aclamada universalmente como la gran cultura europea del refinamiento y la elegancia- y ya para mediados del siglo XIX, los trabajadores chinos que fueron traídos a la isla en condiciones equivalentes a una esclavitud bajo contrato10. Cada uno de estos pueblos aportó sus viandas y sus paladares para irle dando forma a lo que finalmente resultó ser la cocina cubana actual, nacional y cosmopolita al mismo tiempo. En el caso de los chinos en La Habana, al parecer la primera “fonda de chinitos” fue fundada en 1858, en la esquina de las calles Zanja y Rayo, por Chung Long, y muy cerca de ahí, otro chino, Linsin Yin (Abraham Scull), abrió su “puesto de viandas y frutas” que era el referente de las comadres del barrio, quienes se referían al activo y pulcro asiático como “El Paisa”. La comunidad china en Cuba llegó a obtener por su esfuerzo y laboriosidad un gran prestigio y una economía muy próspera.

Intrigado por definir la esencia de la gastronomía cubana, hace años me surgió la idea del contraste: la combinación armoniosa de lo opuesto, lo dulce y lo salado, la tierra con el mar… Aunque en la propia culinaria española ya se produce cierto amalgamiento agridulce, proveniente de la herencia árabe11, esto se acentúa en Cuba, pues la quintaesencia de la cubanidad gastronómica es la combinación de lo contradictorio y es extensiva y común para todo el Caribe. Para mí la noción de “lo caribeño” está indisolublemente vinculada con la presencia de la caña de azúcar y del negro africano en América. Así, pues, para mi peculiar visión, “hay” Caribe lo mismo en New Orleans –con su jazz y su dulzona comida cajún– que en La Habana; en Veracruz como Puerto Rico y en Mérida como en Maracaibo; pero también en Montevideo y en Lima, con sus danzas africanas de cajón y la comida salada-dulce, que se prueba los mismo en “La Bodeguita del Medio” de San Cristóbal de La Habana, que en “La Peña de Porfirio” en el Barrio de San Isidro de la Ciudad de los Reyes de Lima. Y, por supuesto, también “hay” Caribe en Guerrero y en Oaxaca, como reafirman con intensa vitalidad actual las comunidades de “El Ciruelo”, en la oaxaqueña Pinotepa Nacional, y “El pitahayo” en la guerrerense Cuajinicuilapa, que capturara Tony Gleaton (1948-2015) en sus imágenes poderosas12. Por cierto, el plato típico de esta región, el caldo de machuco recuerda muy cercanamente el fufú cubano.

En América, donde hay caña de azúcar, hay negros y donde hay negros, hay Caribe. Y si existe una fragancia que une todo esto es, sin dudas, El olor de la guayaba. Por eso lo escogieron como título para su elegante pas de deux fraternal Plinio Apuleyo Mendoza y Gabriel García Márquez, donde los dos colombianos trenzan y destrenzan sus recuerdos de infancia y juventud en esta que nunca fue entrevista como tal, sino intercambio de recuerdos entre ambos, evocados por uno y avalados por el otro. Esta seducción olfativa de la guayaba es recurrente y omnipresente, una de las fragancias inocultables: es el Chanel Nº 5 del Caribe. Y hasta da nombre a una prenda común para la Andalucía española y el Caribe americano: la guayabera, de inextricable historia; pero no fue casual que al recibir su Premio Nobel García Márquez vistiera una, que en Colombia y Venezuela recibe el nombre de liquiliqui (“¿por qué se vistió de cocinero el Gabo para recibir el premio?”, preguntaron las elegantes damas bogotanas a Plinio): el Gabo –guaba es el nombre latino del aromático fruto- iba envuelto en guayaba camino a la inmortalidad.

Ese contraste entre lo aparente y lo esencial, esa suma de lo opuesto en Cuba, la definió certeramente hace años Nicolás Guillén, cuando dijo:

Mi patria es dulce por fuera
y muy amarga por dentro;
mi patria es dulce por fuera,
con su verde primavera,
con su verde primavera,
y un sol de hiel en el centro.

La presencia o alusión a las frutas y otros manjares, es uno de los tópicos más antiguos de la literatura que toma como su centro a Cuba, lo mismo desde el Diario de Navegación del Almirante de la Mar Océana, que en La Florida (finales del siglo XVI) del franciscano andaluz fray Alonso Gregorio de Escobedo13; el Espejo de paciencia presuntamente escrito por el canario Silvestre de Balboa y Troya de Quesada, la Oda a la piña de Manuel Zequeira y Arango, La silva cubana de Manuel Justo Rubalcava, o los Ocios de Guantánamo del enigmático Dr. Creagh.

Y como contrapartida pictórica, la comida cubana ha estado también presente en los dueños de los pinceles: desde los infaltables bodegones clásicos de Juan Gil García (Madrid, 1876 – La Habana, 1932) presidiendo antiguamente el sitio de honor del comedor en muchas casas señoriales cubanas, hasta los vitrales frutales y luminosos de Amelia Peláez, las espesas ciudades barrocas de René Portocarrero donde casi se adivinan los vapores olorosos brotando de los fogones, las frutas de las “Gitanas tropicales” de Víctor Manuel, y el campo voluptuoso de Carlos Enríquez y sus mulatas raptadas, con formas de frutabomba (nunca “papaya”, por Dios).

Es imposible separar tratándose de comida y en especial la cubana, lo que se come de lo que se bebe: van junto con pegao, como se dice. Así pues, tengamos como sustento filosófico en cuenta que en la Summa teológica Santo Tomás de Aquino al hablar de los “pecados capitales” incluía a La gula, pero haciendo la fina distinción metafísica que “se trata de todo pecado cometido con la boca”, lo mismo por el mucho comer que por el beber descomedido, y aclaraba, él, quien  era un gran comelón, que “sólo puede hablarse del pecado de gula cuando el pecador, inconsciente por su exceso, cae desmayado debajo de la mesa”. El Aquinate era hombre muy fornido y corpulento, aunque lo apodaran “Doctor Angélico”, de tal suerte que mandó sacar un pedazo circular de su mesa, donde acomodaba su vientre de tal suerte que NUNCA pudiera desplomarse bajo ella. Murió apenas a los 49 años y su cuerpo, “que olía a santidad”, fue despedazado en porciones y por su conservación estas fueron cocidas en aceite hirviendo y enviadas a todos los conventos de la orden dominica, para venerarlos como reliquias. Algo parecido ocurrió después con Santa Teresa de Ávila. Es decir, este asunto de la cocina puede llegar hasta extremos curiosos cuando se combina con el misticismo. Todo lo que es pecaminosamente grato y pasa por la boca es, pues, Gula, sea por comer o beber.

Siguiendo a Santo Tomás, no se puede separar la cocina cubana de la coctelería insular, que es quizá su más preciada joya: las combinaciones surgidas en esa pequeña isla caribeña trascienden las fronteras y especialmente tres ostentan relevancia internacional: el mojito (de “La Bodeguita”), el daiquirí (del “Floridita”) y el omnipresente Cuba Libre, que es todo un símbolo de la fusión líquida entre Cuba y los Estados Unidos, al mezclar el ron insular con la Coca Cola gringa. Los cubanos viejos y socarrones del exilio insular, no la piden con tal nombre, sino con otro: “Risita”… Recuerdo ahora las sabrosas y rociadas pláticas con mi buen amigo don Fernando G. Campoamor, preferentemente en el “Bar Turquino” o en “Las Cañitas” del Hotel Habana Hilton primero, luego Libre, más tarde Guitar, Meliá y Tryp, y ahora creo que finalmente Libre de nuevo, hasta la siguiente orden.

Con el “Historiador del Ron”, autor del libro infaltable en toda biblioteca que se precie de cubana, El hijo travieso de la caña de azúcar: historia del ron cubano, compartí sus conocimientos de barman aliñados con sus ricas anécdotas, como aquella de la novia que tuvo siendo un joven corresponsal de Paris Match en el Londres de los años inmediatos a la Segunda Guerra, donde encontró a una joven hindú estudiante en Oxford, enigmática y siempre apasionada, que luego se conoció más como Indira Gandhi; o sus aventuras con Míster Conrad Hilton, entonces suegro de Elisabeth Taylor; o su amistad con Edward G. Robinson… todo con una sempiterna copa en la mano.

Entre los libros legados por mi padre, conservo cuidadosamente después de los naufragios sucesivos, dos que son verdaderas joyas: uno es La guía del gastrónomo o Vademécum culinario (1917) (2ª Ed. Barcelona, Quintilla, Cardona y Compañía Editores, 1930), auténtica Biblia de los amantes del buen comer, escrito por don Ignacio Doménech Puigcercós (1874-1956), “el Menéndez Pelayo de la literatura culinaria española”, como lo llamó Manuel Vázquez Montalván, asesorado por don Teodoro Bardají Más, Chef del Duque del Infantado y considerado “El Apóstol de la Mahonesa” (pues defendió con inclaudicable decisión ese nombre como el correcto, y también su origen español), el más grande gastrónomo español, el Brillat-Savarin catalán, el Vatel hispano.

El otro tesoro paterno es el Manual Oficial de Coctelería del Club de Cantineros de la República de Cuba (La Habana, [Editorial Hermes], Editor Gerardo Corrales, 1930) que contó con la asesoría técnica de don José Cuervo Fernández. Son cerca de MIL fórmulas alcohólicas reunidas en este catálogo. Este Club de Cantineros se fundó el 27 de junio de 1924, y es la asociación más antigua del gremio registrada en el mundo, sustituyendo una agrupación previa llamada Unión de los Empleados de Café. Se logró por el empeño del bartender español José Cuervo Fernández, quien trabajó en los sitios más exclusivos de su época: el Gran Casino Nacional de La Habana, el Café Ambos Mundos, el Hotel Nacional de Cuba, el Habana Biltmore-Yacht, el Country Club, el Habana Yacht Club y La Polar. La vida festiva de la ciudadanía se volcaba los fines de semana en los famosos Jardines de La Tropical, La Polar y Tropicana, como sitios para amena reunión de distintas sociedades fraternales y asociaciones profesionales, como las de los distintos grupos regionales españoles. El Club de Cantineros tuvo dos publicaciones oficiales, las revistas El Bar y Coctel, hasta que fue disuelto en 1961.

Ambas piezas eran parte esencial de la biblioteca de todo buen restaurantero en Cuba, su infaltable bibliografía de batalla, pues enseñaban no sólo a cocinar, sino la correcta presentación de la mesa, los distintos tipos de bufés, las copas indicadas para cada líquido, y además mil consejos y secretos compartidos para lograr un ambiente idóneo y poder disfrutar intensamente de la comida y la bebida. La cultura gastronómica en Cuba para 1958 era notable, con reconocido profesionalismo de alcance internacional y grandes logros. Los éxitos y el poderío alcanzado por el sector gastronómico –patronos y trabajadores- permitió, entre otras conquistas notables, que adquirieran participación como propietarios los beneficiarios de la Caja de Retiro y Asistencia Social de los Trabajadores Gastronómicos de la República de Cuba, el sindicato que amparaba y defendía al colectivo gremial, con la franquicia, operación y gestión del Grupo  Internacional Hilton, de ese hotel inaugurado con espectacularidad el 19 de marzo de 1958, y en 1960 fue despojado a sus legítimos propietarios (no “expropiado”, porque esto implica una indemnización que nunca ha ocurrido). Así pues, jurídicamente hablando, continúa siendo parte del legítimo patrimonio del sindicato gastronómico cubano, para tenerlo muy en cuenta en el futuro.

Los buenos cocineros se adaptan a lo que tengan. Este Doménech del Manual legado por mi padre, fue el mismo que en 1941, a raíz de la destructora Guerra Civil Española y de la hambruna que se prolongó unos pocos años después, publicó su Manual de cocina de recursos, también conocido como “El recetario del hambre” considerado como “el primer recetario culinario bélico”. En otro tiempo  sous chef de Auguste Escoffier en el elegante Hotel Savoy de Londres, Doménech se encontró en Barcelona entre 1935 y 1937, en medio de la Guerra, y se acomodó a producir recetas posibles, más que deleitables. Fue el genio inventor de la “tortilla sin huevos”, y del “magnífico puré” elaborado con las despreciadas vainas –ya vacías- de guisantes, los “buñuelos de crisantemos al ron”, y los “girasoles rebozados”, así como los “pétalos de rosa con leche y miel”; se convierte así en el antecesor español de la impar cubana Nitza Villapol.

“Somos muchos los españoles que hemos tenido que sufrir esta guerra para darnos cuenta de que las flores y muchas plantas que se consideraban despreciables para comer se pueden transformar en buenos platitos”, reflexionaba melancólicamente Doménech.

Fue este intrépido combatiente contra la carestía, quien creó –con una mezcla de rabia, impotencia e ingenio- la manera de hacer una tortilla sin huevos, equivalente a aquella cabalística receta de Villapol de cómo freír un huevo en aceite… sin aceite, algo así como el silogismo que enloqueció a Alonso Quijano para convertirlo en Don Quijote: “la razón de la sinrazón que vuestra razón me hace…”

La heroica Nitza Villapol mantuvo contra viento y marea (muchas veces sin viento, ni marea, ni cosa alguna, ejemplo de las creativas mujeres cubanas), el programa no sólo más antiguo sino más homérico de la televisión cubana, la inolvidable “Cocina al minuto” -junto a su incondicional asistente y sous chef Margot Bacallao, recientemente fallecida a los 94 años de edad- y motivó que el genial dibujante y laborioso cineasta Constante Rapi Diego realizara su documental “Con pura magia satisfechos” (1983), quizá el primer testimonio fílmico dedicado a la cocina, antes que El festín de Babette (Suecia, 1987), Como agua para chocolate (México, 1992), Chocolat (Francia, 2000), Vatel (Francia, 2000) y Julie y Julia (Estados Unidos, 2009).

La guerra y la cocina están peleadas a muerte. La gastronomía es por excelencia un arte de la paz. Recuerdo en mi escuela primaria que las maestras  nos contaban, entre los arduos sacrificios de nuestros heroicos guerreros libertarios,  aquellos extremos que nos aterrorizaban a los niños: “Miren si nuestros mambises sufrieron por lograr la independencia, que ¡hasta comieron verdolaga y palmiche!14”15. Muchos años después, sonreí con algo de cariñosa sorna hacia nuestros mambises cuando llegué a México y comprobé no sólo que la verdolaga se come, sino también las tunas y los nopales que crecen en los jardines cubanos.

Hoy resulta casi pueril, cuando se trata de la cocina cubana, mencionar el  muchas veces aludido “ajiaco tropical” que imprimió don Fernando Ortiz, como referencia a la compleja y diversa composición étnica y cultural de la isla caribeña; e igualmente, hasta en la pantalla grande ha aparecido descrita con sibarítico detalle, la famosa “cena lezamiana” que se incluye en la novela Paradisso, consagrada en Fresa y chocolate (1994), de Tomás Gutiérrez Alea y Senel Paz, que, entre otras cosas, también es una película sobre comida y cultura cubana. Por lo anterior, prefiero citar, a propósito del influjo de los sabores en nuestra forma de expresarnos y de ser, a otro tragón pantagruélico, que competía incluso con el Gordo de la Calle Trocadero y hasta con el Cura de Bauta, Monseñor Ángel Gaztelu: Gastón Baquero, el gran poeta y periodista cubano y español, quien confesó a Felipe Lázaro, ese poeta que a la vez es meritorio editor cubano en España, el Capitán de Betania:

“Es muy posible que en mis poemas prevalezca una dosis de azúcar que me los vuelve más sentimentales y dulzones de lo que yo quisiera (…) A mi edad me consuelo pensando que no es que yo sea cursi; es que la comida, la alimentación que recibí desde niño, era enormemente cursi e impropia para el desarrollo de la inteligencia. Mallarmé, estoy seguro, devoraba grandes cantidades de ostras. Verlaine llevaba los bolsillos llenos de cerezas”.16

Sin dudas, Baquero era un Tauro típico del 4 de mayo: sensual y sensorial, amante del dulce hasta las últimas consecuencias.

La comida cubana ha sido tema recurrente de muchos escritores cubanos. José María Heredia, muerto y enterrado en su exilio mexicano, escribía ya muy enfermo a su mamá en Cuba, la que sería su última carta, fechada el 2 de mayo de 1839:

Queridísima mamá de mi corazón:

No sé cómo disculpe el imperdonable descuido de no haber anunciado a su merced mi fe de vida, sobre todo, después que se levantó el bloqueo.

 Por los médicos hace mucho tiempo que me tienen prohibido el que escriba, y valerme de un escribiente sería dejar a su merced en sus temores. Al cabo, me decido por este último extremo, pues de otro sólo podría ese escribir unos cuantos renglones y tan malamente, que darían lugar a mil cavilaciones siniestras.

  Los médicos, después de haberme molido por todos los medios imaginables, me mandan ahora que haga un viaje de mar y pienso emprenderlo para ésa en cuanto logre allanar las dificultades que se presentan para salir de esta tierra de promisión. Jacoba se va conmigo, pues por más que le he instado haciéndole ver el riesgo a que se expone, esta mujer incomparable arrostra por todo, diciendo que su obligación es acompañar y asistir a su marido enfermo, y que a ella le suceda lo que Dios quiera.

  Les advierto para que no se espanten, que no van a ver a mí, sino a mi sombra. Quizá con el ajiaquito, el ñame y el quimbombó lograré restablecerme algo, no menos con la compañía de su merced y de mis hermanas.

  Adiós, adorada mamá: dé su merced mis finas expresiones a José Miguel e Ignacio, a Santiago, a Agustín y demás parentela, a Osés y a Pancho de la O, que pronto empezará, si Dios me da vida, la batalla de los berros, pues los médicos me han dicho que los coma a toda hora, cuando aquí no se encuentra en ninguna parte. Su merced cuídese mucho y reciba todo el corazón de su hijo amantísimo.

José María

P.S. Mil abrazos a mis queridísimas hermanas.

Porque sé que le será de mucho consuelo si no volvemos a vernos, diré a su merced que me he preparado a lo que el Señor disponga con una confesión general, y que he de vivir y morir en el seno de la Iglesia.17

Cinco días después, moría. Es revelador que en su momento más solemne no hablara de aquella “estrella solitaria” que consagró en la poesía como uno de los símbolos nacionales cubanos, ni de las palmas “ah, las palmas, las deliciosas palmas”, que evocó frente al Niágara majestuoso, sino del ajiaquito, el ñame y el quimbombó de sus remembranzas infantiles, al tiempo que se preparaba y ya avisaba su muerte.

Los pueblos muestran su carácter en su comida: la abominable comida inglesa típica –los grasosos fish and ships, el nauseabundo kidney pie, que huele a mingitorio, el desabrido pudding y el correoso rosbeef- es un reflejo de la flema y capacidad para el sacrificio de los heroicos ingleses; la gracia y la volatilidad de los franceses se condensa en sus soufflés y se consagra en sus patés y terrines; la reciedumbre de los rusos se manifiesta en su gelatinoso borsch; la contundencia alemana, en su chucrut o sauerkraut escoltando una soberbia bratwurst; la estandarización de los estadunidenses en sus hamburgers y hot dogs; el reto de machos y el peligroso coqueteo con la muerte de los mexicanos, en sus chiles incendiarios; la solidez de los españoles en sus densas fabadas o sus pistos espesos; el cosmopolitismo de los italianos en sus pastas donde se juntan los dos Orientes –lo mismo la China de los fideos que trajo Marco Polo18 que el México del jitomate llevado por Hernán Cortés19-. Los cubanos, tan individualistas, con opiniones tan absolutas y excluyentes y al mismo tiempo tan mutables y veleidosos, sólo suelen coincidir, aunque sea momentánea y fugazmente, ante un plato de humeantes frijoles negros que seducen con sus vapores de comino, maridado con un chorrito de vinagre y una cucharadita de azúcar morena (prieta, se dice en Cuba; nunca “mascabada”). Esa unanimidad es igualmente instantánea y brevísima: inmediatamente se produce una nueva división, pues al servirlos unos prefieren que predominen los frijoles, y otros exigen se les dispense  “más caldito”.

Quizá todo esto venga a confirmar aquello que Alejo Carpentier incorporó en su “Teoría de los contextos”20, y en especial con su propuesta sobre los “contextos culinarios”, préstamo tomado a Jean Paul Sartre; en sus  artículos de 15 y 22 de junio de 1930 para la revista habanera Social, reunidos como “Descubrimiento del Mediterráneo”, un joven Carpentier alude al enfrentamiento de caracteres entre el francés “con su bouillabaisse rebosante de azafrán” en Marsella, con “la salse di pomidoro” que desde Niza ya anuncia la vecina Italia. Más tarde pondrá a su Primer Magistrado de El recurso del método en París, envuelto por el aroma de los plátanos maduros fritos que escapa por las ventanas hacia la calle, invadiendo Les Champs Elysèes y a sus desconcertados paseantes por el dulzón olor.

Si a las asociaciones vamos, el equivalente cubano de la madeleine proustiana es un tostón dorado, restregado con sal  y ajo machacado. No hay paladar ni lóbulo frontal cubano que resista ese golpe de sensaciones: se remonta uno a la infancia, cuando andaba a gatas por la casa, mirando todo con ojos nuevos y curiosos.

En la infancia está todo y queda para siempre; eso lo sabían muy bien Proust y Casal: existe un olor especial de La Habana en mi infancia. Recuerdo como si fuera hoy el aroma de la antigua calle Neptuno y sus alrededores, y un poco más allá, en las mañanas de los sábados, cuando abrían sus puertas para ventilarse de la noche de intensos placeres el Palermo Club, el Gato Negro, el Pulmann, el Bar Fornos, La Zaragozana, El Castillo de Jagua, Rancho Luna, El Baturro, La Moda… Sólo he vuelto a encontrar por una sola vez ese olor distintivo en otra ciudad: en New Orleans, en Bourbon Street, el día siguiente al Mardi Grass. Existe, también poderosa, una memoria olfativa, tan fuerte como la visual o la del paladar.

He dicho en otra oportunidad que en México existe una decidida y antigua vocación para idealizar “lo cubano”: tanto es así, que la torta más rica que puede encontrarse, la que suma más ingredientes y es más sabrosa, recibe el nombre de “cubana”… aunque en Cuba, nunca, ni ahora ni antes, se hayan comido tortas, sino sandwichs (o bocaditos). Todo el mundo sabe que si alguien es sorprendido en la isla introduciendo un pedazo de aguacate dentro de un pan, inmediatamente será internado en un hospital psiquiátrico, y eso es por completo lógico, pues todos estamos de acuerdo que con toda normalidad  lo que sí se puede meter en un pan, es un bistec… con un plátano de fruta.

También en México, el chile más “picoso” recibe la denominación de “habanero”, lo cual hace suponer a muchos amigos aztecas que en La Habana se consume picante en grandes cantidades. Sin embargo, tuve la oportunidad de desentrañar ese enigma hace un tiempo, revisando archivos añejos y polvorientos: los cargamentos de ese “chile” llegaban en el Galeón de Manila (mal llamado Nao de China) al puerto de Acapulco, provenientes de Malasia y las Filipinas, y se registraban como “chile Javanero” (es decir, de Java) y con el tiempo la “j” se fue aspirando y se absorbió, quedando como “h” muda: habanero. El uso del picante en Cuba es muy limitado, ciñéndose a los frijoles negros, a los cangrejos moros (enchilados) y algunos pescados de carne firme. El más socorrido es el “ají cachucha” y otro, todavía mucho más incendiario, que tiene un nombre muy popular y conocido, pero impronunciable entre personas educadas, aunque solían referirse a él con absoluta normalidad las correctas y pudibundas damas cubanas en sus quehaceres culinarios. Y no es el ají guaguao, como me sugirió algún amigo curioso…

Al influjo de la cocina cubana han sucumbido muchos, propios y extraños. El gran Alfonso el Sabio, no Décimo sino Reyes, el mexicano, contaba en una de sus más entrañables cartas21 cómo siendo un pobre exiliado político en Madrid, hasta su humilde ático ascendían los vapores más tentadores, procedentes del fogón de un vecino cubano, quien una vez lo invitó a compartir su mesa, y ya allí se quedó, como comensal permanente y amigo entrañable: se trataba nada menos que de un culto aristócrata cubano, don José María Chacón y Calvo, Conde de Casa Bayona y Gran Señor de la Villa de Santa María del Rosario, quien heredó de sus antepasados la receta –sospecho que lamentablemente perdida- de la deliciosa “salsa roja para los frijoles negros de los Marqueses de Aguas Claras”, sus primos, los Ponce de León y Ponce de León.

El famoso “sandwich cubano” –“sangüiche” he escuchado decir y visto anunciar- es un compendio de sabores reunidos entre dos tapas de pan “de flauta”; una variante más exquisita de éste es el “Sandwich Elena Ruz” (no Helen Ruth como algunos pretenden anglicanizar) pues recibe el nombre de una distinguida joven de la sociedad habanera que lo creó, en El Carmelo de Calzada y D, en El Vedado: Elena Ruz Valdés-Faulli. Debo señalar que El Vedado también fue la cuna, pero en Zapata y A, de la famosa “Frita cubana” creada… por un gallego: Sebastián Carro. Era la época donde había satisfacción para todos los paladares, los más encumbrados y los más humildes: lo mismo en los jugosos “filetes Chateaubriand” que las tentadoras  “langostas Thermidor”, o las seductoras “Ancas de rana rebosadas”, de “La Torre”, “El Emperador”, “Monseigneur”, o “El 1830”, que solían culminar con una “Crêpe Suzzete” o un teatral22 “Baked Alaska Flambeau o Bombe”; pero por las calles en cualquier esquina se encontraban los puestos de fritas, las guaraperas, y los vendedores ambulantes que iban ofreciendo “coquitos quemados”, “merenguitos”, “pastelitos de guayaba y de carne”, “cangrejitos”, “señoritas”, “tocinillo del cielo”, “capuchinos en almíbar”, “brazo gitano”, “eclerc”, “panetelas borrachas”, “pan con timba” y aún bajo los techos más humildes, el “caldo de gallo” –también llamado guachipupa– preparado con copiosa y salvadora azúcar prieta disuelta en un vaso de agua simple. Y por si quedaba espacio en los estómagos, entonces pasaba el carrito de los Helados Guarina, anunciando al ritmo de sus cantarinas campanillas, “popsicles” y “cocos glacée”…

En esa época apareció la primera edición (1956) del gran clásico de la comida cubana: el libro Cocina al minuto, preparado por Nitza Villapol y Martha Martínez23, que después experimentaría sustantivas transformaciones y adaptaciones, acordes con los tiempos y las crecientes limitaciones en las despensas insulares. Primero programa de la radio en 1947, como parte de la programación de la “Escuela del hogar” y de “Tele Hogar”, pasó luego a la televisión bajo un lema que era su bandera y la llave para abrir todos los hogares: “con recetas fáciles y rápidas de hacer”; y se mantuvo por más de cuarenta años. Comenzó en la pantalla doméstica el 3 de julio de 1951, en URTV Canal 4, y luego se trasladó a la Estación CMBF: era un espacio diario de encuentro gastronómico entre la popular especialista y sus devotas seguidoras.

En 1959, entre muchos otros sucesos, apareció en Cuba –signo de los nuevos tiempos de esperanza, ilusiones y fervores- la masiva tirada del primer libro de cocina patriótico cubano: la Dirección General de Cultura del Ministerio de Educación, con la asesoría técnica del Negociado de Nutrición del Ministerio de Bienestar Social, publica el folleto titulado Recetas cubanas para celebrar las Primeras Navidades Cubanas, y en el colofón se ostentaba orgullosamente “1959: Año de la Liberación”; allí se reunían las recetas de los principales platos de la cocina criolla, así como diversas informaciones útiles sobre los productos necesarios, las épocas de sus cosechas y otros consejos culinarios, nutricionales y dietéticos.

Después… “pasó el tiempo y pasó un águila por el mar”, y llegaron otros tiempos menos próvidos, pero cuando aún existían los salvadores “Fruticubas” en varios sitios (después aquellas cornucopias frutales fueron escaseando progresivamente hasta desaparecer por completo), mas ya las croquetas no eran de suave salsa bechamel con su toque de nuez moscada, sino las llamadas “sputniks” –porque se pegaban en el “cielo de la boca”-  y otras eran las enigmáticas “croquetas de ave… rigua de qué son”. Las inolvidables Escuelas al Campo eran providencialmente vitalizadas los domingos con las visitas de los padres proveedores, que llevaban para paliar el apetito de sus voraces y famélicos retoños aquellas Gaceñigas que sometidas al horno resultaban “sponge rouge”; o las memorables panetelas preparadas en ollas de presión, y el célebre “fanguito”, cuando se sumergía en un “Baño de María” prolongado la lata de leche condensada, que en México conocerían aproximadamente como cajeta la cual conquista los paladares, especialmente bonaerenses; la proteica leche condensada tuvo múltiples atributos: lo mismo convertida en “fanguito” al sumergirla en el ya mencionado “Baño de María”, que añadiéndole gofio, o vertiéndola generosa en una malta o, a falta ya de Coca Cola, en un sustitutivo “Son”.

Cuba, por otra parte, es una tierra de algunos célebres chef de cuisine: el propio Fidel Castro, confiesa en sus memorias La prisión fecunda (1980) redactada por Mario Mencía, o en Guerrillero del tiempo (2012), de Katiuska Blanco, cómo preparaba suculentas comidas de sibarita mientras se encontraba preso en la cárcel24, sirviendo una condena de 15 años por el asalto al Cuartel Moncada –de la cual cumplió un año y nueve meses antes de ser indultado- con peregrinas combinaciones, o en su conversación con el dominico brasileño Frei Betto25, en que le describe pormenorizadamente su receta para cocinar las langostas26, así como la forma cubana ortodoxa de preparar el café con leche (con una pizquita de sal) que la da “el toque” especial.

Además, al Chef in Chief se le atribuye la paternidad de los cremosos Helados Coppelia, en una noche de dionisíaca creatividad compartida con su entonces secretaria Celia Sánchez y la bailarina Alicia Alonso: en esa época eran 26 sabores y 25 combinaciones…27 Últimamente, después de haber incursionado en su juventud con la pangola, el gandul y otras rarezas, se ha aplicado en el estudio de la moringa y diversas presentaciones de la soya y la claria como alimentos recomendables para el consumo de toda la humanidad. También tuvo una etapa –según testimonios cercanos- en que se aficionó a la cocina macrobiótica, pero no se sabe si ha incursionado en la “cocina fusión”, o en la “cocina molecular”…

Sin embargo, durante 50 años, el chef cubano por excelencia fue Gilberto “Bebo” Smith Duquesne (1920-2010), llamado “El Rey de la Langosta” y también consagrado como “El Chef del milenio” en Perú (2001). Sus numerosas recetas de langostas, incluyen aquella combinada con café –que le valió varios importantes premios internacionales- y la deliciosa mariposa, de la que recuerdo haber visto al gran actor y comunista italiano Jean María Volonté en la boutique habanera “La Maison” en 1985, acomodarse varias de ellas en los bolsillos de su elegante dinner jacket para llevárselas, cuando comedidamente se le pidió no las pusiera ahí, pues se iba a estropear su outfit y que, para no alterar su delicado bouquet se le enviarían en una caja con hielo frappé a su hotel. Un plato estupendo de Bebo Smith era el Rosbif de Mi patrón, que no sé a quién esté dedicado. Su nieto, del mismo nombre, continúa la dinastía gastronómica, tengo entendido que en el restaurante habanero “El Fígaro”.

Sin embargo, en esa misma época surgieron dos sabores netamente cubanos, irrepetibles, que han perdurado en el imaginario popular y forman parte de un peculiar inconsciente colectivo insular. La chef cubana Verónica Cervera, ha evocado recientemente, en una gozosa y gozable entrevista con el poeta Antonio José Ponte28, dos sabores inconfundibles: el “sabor a cajita” que lograba la interacción de los ocupantes de las famosas cajitas que se distribuían en las fiestas cubanas de hace unos años, donde el merengue del pastel rozaba y se adhería a la croqueta, o al bocadito, junto con el toque de la ensalada fría, y lograba una combinación de texturas inigualable, que es por sí misma una categoría gustativa insular, todo lo cual refuerza mi hipótesis de la combinación de lo dulce y lo salado; y por el otro, confiesa su melancólica insuficiencia para reproducir –todavía- aquella “Salsa Vita Nuova” que aportaba el toque distintivo a las pastas italianas en Cuba. Muchos cubanos hoy dispersos por todo el mundo, conocemos muy bien y recordamos con cierta melancólica nostalgia quinceañera esto que llamo el síndrome de la cajita.

Las bebidas experimentaron una transformación semejante: de los antiguos rones cubanos, alternados con los coñacs franceses y los brandis españoles como el “Tres Medallas”, “Domecq”, “Tres toneles” y hasta el inolvidable “vino medicinal y nutritivo para niños “Sansón” (“fortalecido con hierro y vitaminas”), se pasó al despliegue de nombres simpáticos, imaginativos y asombrosos que ocupan hoy los sedientos paladares cubanos, como “Chispa e’tren”, “Vaquetetumbo”, “Voypalpiso”, “Warfarina”, “Guachipupa”, “La Patada de King Kong”, “El pisotón de Mamut”, y muy recientemente, el recurso al parecer efectivo para desesperados, el “Extractín”, un enigmático y explosivo concentrado alcohólico de 90º, con una porción de extracto (que le da nombre) de romerillo, esa planta silvestre y levemente olorosa que prolifera por la isla y se recomienda para combatir los catarros: “Borrachos, pero sanos”, dicen satisfechos sus consumidores.

En aquellos tiempos desesperados un poeta parió un verso de amor inolvidable donde para describir un apetito voraz decía, con evidente proyección freudiana: “un hambre, mi amor, hereditaria”29… Y otra composición, de quien prefirió guardar el anonimato, pero que muchos le atribuyen como su mejor poema a Guillermo Rodríguez Rivera –aunque él lo niega- causó furor en una época por su candente humor (la broma empieza desde la primera palabra del título, pues no es “Oda” sino “Soneto”):

Oda al Plan Alimentario

La yuca, que venía de Lituania,
el mango, dulce fruto de Cracovia,
el ñame, que es oriundo de Varsovia,
y el café que se siembra en Alemania,
la malanga amarilla de Rumania,
el boniato moldavo y su dulzura,
de Siberia el mamey con su textura,
y el verde plátano que cultiva Ucrania:
todo eso falta y no es por culpa nuestra.
Para cumplir el Plan Alimentario
se libra una batalla ruda, intensa…
y ya tenemos la primera muestra
de que se hace el esfuerzo necesario:
hay comida en la tele y en la prensa.

 

Continuando en nuestros días toda esa antigua tradición gastronómica y comercial, aparece ahora este nuevo libro, Sabor cubano, donde se suman los talentos y habilidades de sus editoras Patricia Belatti Cabrera y Adriana Sánchez-Mejorada, con la lente del maestro Nacho Urquiza, y las destrezas culinarias de dos docenas de pintores, músicos, actores, escritores y chefs en la isla de Cuba con un total de 82 recetas; aunque en realidad NO es un “libro de cocina”, a pesar que contiene recetas consagradas, otras novedosas y algunas hasta sorprendentes; pero tampoco es sólo UN libro de arte, pues concilia además el placer de las papilas con el deleite de las retinas, y aún hasta –por asociación- las membranas pituitarias del olfato, destacando el carácter oloroso de la cocina cubana (se dice en la isla que hay tres fragancias  inocultables: el café tostado, el puerco frito y el dulce de guayaba). El sabor es una forma (quizás la más sólida y perdurable) del saber, como insinúo en el título de este comentario.

Y es que los platos cubanos se anuncian primero con el olor, luego confirman su seducción con la vista y se imponen finalmente por el sabor, en un país donde la temperatura abrasadora y la alta humedad son constantes y ayudan para dispersar la fragancia, y de tal suerte se afirma que existen sólo dos estaciones en Cuba: el verano… y la Estación de Ferrocarriles. Por estos factores climáticos lo que se come y lo que se bebe adquieren una importancia primordial. Y a eso ayuda hasta la silueta insular: donde muchos insisten en ver un largo caimán durmiendo plácidamente sobre las aguas del Caribe, yo suelo advertir una extendida langosta, con su cabeza –sin antenas- al oriente y su cola hacia el poniente, sumergida en la olla hirviente del mar tropical, dorándose tentadoramente. Pero, como en todo, es una cuestión de percepción.

Este es además un libro ESPECIAL pues tiene una evidente esencia hiperestésica, donde se asocian y combinan distintos placeres, y por tanto es un verdadero TRATADO DE CUBANIDAD, un monumento a la culinaria cubana, que no hubiera dudado en adquirir el propio Julián del Casal, para llevarlo a su cuarto de la Habana Vieja, lleno de chinerías y japonesismos. Creo que su aparición cercana al Centenario del fallecimiento de Rubén Darío es un acto de “justicia poética”, pues él supo combinar los sabores francos y rotundos de la América española con los matices sutiles y evanescentes de la gastronomía gala, con igual maestría a la que demostró en su poesía hermanando el verso castellano de Santa Teresa, San Juan de la Cruz, fray Luis de León, Garcilaso y Quevedo, con la musicalidad de Mallarmé, Rimbaud, Verlaine y Lautréamont.

Sabor cubano es un libro de nuestro tiempo, y continúa esta tradición ancilar y muestra abundantes pruebas de que los pintores y los escritores que en ella participan, desde un alucinante plato de “Quimbombós rellenos de ostiones”, de Nelson Domínguez, hasta un sencillo pero realista “Congrí” del novelista Leonardo Padura, o una sensata y humilde “Frita” del periodista y gastrónomo Ciro Bianchi Ross, pasando por una memorable “Yuca con mojo” del entrañable Eduardo Roca “Choco” (de la cual puedo dar testimonio directo y dilecto), conciben la cocina como una de las “bellas artes”, quizá la que logra convocar con mayor intensidad y conciliar lo dispar –algo tan típicamente cubano- alrededor de una mesa. A fin de cuentas, el pincel y la pluma siempre se han llevado bien con la cuchara en Cuba.

Cada cubano por este ancho y ajeno mundo, tiene su recetario particular, con algunas piezas “secretas”. Toda receta cubana se adapta al lugar donde se cocina, para remediar la carencia o idoneidad de los ingredientes. Muchos cubanos en México, por ejemplo, se quejan de no poder conseguir las guayabas rojas para preparar unos cascos o una mermelada comme il faut. Sin embargo, ahora les revelo y comparto una de mis recetas secretas. La guayaba como se conoce en Cuba se cosecha en México en los meses de septiembre y octubre, sobre todo en el Valle de Morelos, y luego sólo puede conseguirse en los mercados la variedad más común, la guayaba blanca. Para lograr ese tono de rojo apasionado que caracteriza la receta cubana no utilizo mercurocromo, ni colorantes artificiales, sino algo absolutamente natural y mexicanísimo el cual además le aporta un toque especial que atenúa el empalagamiento original: la Flor de Jamaica o Hibisco de Abisinia. Uno de mis placeres morbosos, cuando comparto ese postre con los amigos, es tenerlos un buen rato en vilo, después de probarlo, mientras van mencionando posibles añadidos, hasta que al final, compadecido, les revelo mi pequeño descubrimiento.

La cocina cubana cautiva por su esencial sencillez, que no quiere decir pobreza: es una comida honesta, que no engaña al paladar; es sustanciosa y restaurativa; seductora y dominante, como mujer bella. Y también puede resultar indigesta, como suegra malhumorada.

Este libro Sabor cubano parece inaugurar, al menos en el sector convocado de pintores famosos, escritores multipremiados y restauranteros (¿“paladeros”?) exitosos, una nueva etapa culinaria de imaginación desbordada y de buena voluntad. Pero esa imaginación viene desde muchos años atrás.

Este libro, Sabor cubano, es una suma de voluntades y la expresión de diversos talentos, donde se asocian distintos sentidos: el gusto, el olfato, la vista y el tacto, y debería también incluir, para ser completo, el oído. Le he sugerido a mi amiga Belatti que podría distribuirse junto con un CD donde fueran reunidas algunas de las numerosas canciones cubanas que tienen como referente la comida o la bebida: Guanajo relleno, Esta Navidad, Échale salsita, Bacalao con pan, Cantinero de Cuba, Vamos a romper este coco, Quimbombó que resbala pa’la yuca seca, El cangrejo y la jutía, Malanga murió, El Bodeguero, Frutas del Caney, El manisero, Dile a Catalina que te compre un guayo, Yerberito moderno, El panquelero, Cañandonga, Mamá Inés, La Fonda de Bienvenido, Guarapo, pimienta y sol, Bombón de pollo, Son de almendra, La  Jaibera, El que siembra su maíz, Los tamalitos de Olga, Baja y tapa la olla, La sopa en botella, Chivo que rompe tambó... y así seguramente muchas más. ¿Quién, por otra parte, no recuerda al declamador inmortal Luis Carbonell cuando le decía a su comadre Juana Pérez Espiritista, epabílate, muchacha, que se queman los frijoles de la vida material?

Los platos reunidos en este libro son una muestra precisamente de la morfología del cubano actual en la isla: chispeantes, novedosos, dúctiles, imaginativos, osados, desconcertantes, voluntariosos, adaptables, empecinados, evanescentes, desasidos, aferrados, tesoneros, volubles, constantes, caprichosos, hedonistas, espartanos… Cuando en un futuro cercano se escriba la Encliclopedia Universal de los Cubanos, este libro aportará su visión y sus versiones gastronómicas a una cocina cubana mundial donde depositen sus interpretaciones y “los inventos” de los cubanos, provenientes de todos los rincones del mundo a los cuales han ido a parar en un extenso transtierro que los ha dispersado por numerosos sitios, donde han recibido lógicamente la influencia de esos contextos distintos y sus nuevos ingredientes, sumados en una gran olla, fusionados con recetas francesas, españolas, mexicanas, chinas, italianas, hindúes, japonesas, coreanas y muchas más. Será una nueva cocina cubana, con sabor a mundo.

Todos echaremos de menos algunas ausencias de recetas en este libro, pues más que UNA cocina cubana hay MUCHAS, tantas como sean las casas donde se cocinen. Eso indica que el libro seguirá escribiéndose en cada hogar cubano. Por mi parte, extraño un postre que lleva en su nombre el ingrediente, su efecto sensorial y su misma definición: el plátano maduro tentación, cocinado lenta y amorosamente a fuego muy bajo, cocido en almíbar y con un toque de mantequilla y miel. O el dulce de tomate que preparaba mi mamá. O aún, de la misma fuente, las sorprendentes “torticas de sangre de puerco”, que mamá disponía en una resplandeciente plancha de mármol blanquísimo para que se enfriaran.

Por cierto, entre cubanos el cerdo no es tal: un día en Valencia escuché decir a un paisa, “del cerdo me gusta hasta la forma de andar”. Pero en Cuba este ser maravilloso, donde se aprovecha todo, se transforma en el chancho, cochino o, más puristamente, el lechón: pan con lechón se dice, no pan con cerdo, y en la región oriental se le categoriza reverentemente como “el macho”. Sin dudas, este es el mejor “machismo” cubano. Ese antiguo idilio del cubano con el cerdo nos confirma como cualquier cosa –católicos, ateos, agnósticos, santeros, babalawos, o protestantes- pero nunca judíos ni musulmanes absolutamente ortodoxos. Dudo mucho que exista un cubano que por convicción religiosa decida privarse del invencible sabor crocante de un chicharrón o de una olorosa masita de puerco frita. En todo caso, sería un gran sacrificio y no creo que persevere.

Pero la Gran Sinfonía, el Rito Supremo, la Misa Cubana por excelencia es, sin duda alguna, el lechón asado en púa (o puya), que es un festejo dionisíaco en tres tiempos: primero, la Obertura, cuando desde el día anterior se procede a marinar el animal sacrificial, buscando que penetre hasta sus más recónditas moléculas, la espesa mezcla de naranja agria y vino seco, con ajo, cebolla, laurel, orégano y sobre todo comino, antes de dejarlo reposar toda la noche para el día siguiente; cuando despunta el sol, o “anuncia el amanecer la Aurora con sus rosáceos dedos”, los hombres guerreros –porque este es asunto exclusivo de los machos cubanos, cazadores paleolíticos redivivos- disponen las brasas, montan el cuerpo sobre la vara, atravesándolo sin piedad, y lo someten a un calor bajo y constante, que sólo se interumpe por el deslizamiento de las gotas de manteca que caen sobre el fuego, chisporroteando y desprendiendo efluvios. En esta etapa se procede al sahumerio ritual de la pieza, con ramas de guayaba las cuales, generosas de sus dones, brindan un aroma que se impregna en la carne, y se procede varias veces a la unción sacramental del cuerpo con el óleo de su mojo mediante unas brochas de pelo grueso: esta segunda parte es la Sinfonía Coral, porque además de participar varios en el procedimiento, prácticamente todos, como un dramático coro griego, indican cuándo hay que darle vuelta o dejarlo tranquilo, subir la brasa, o bajarla… generalmente todo esto al mismo tiempo; este largo proceso ritual es acompañado invariablemente por los hombres que junto a la pira homérica, velan al caído mientras juegan al dominó (que por supuesto, llega hasta el “doblenueve”) y entre trago y trago de ron, o buche y buche de cerveza, y algunos “saladitos”, le van dando vueltas, mientras las mujeres, alejadas del entorno -pues no debe olvidarse que ellas apenas son recolectoras, no cazadoras- se dedican a preparar el congrí, los tostones, la yuca con mojo y la ensalada –generalmente intacta al final y sólo como adorno de los pulquérrimos manteles- aplicadas a “las labores propias del sexo… y la condición social”, según acotaba irónicamente un amigo hace años. Y finalmente llega la apoteosis, la Coda, donde se procede a bajar la pieza y colocarla de preferencia sobre hojas de plátano frescas para proceder a su reparto, en medio del festejo orgiástico de este symposium caribensis.

Y suele haber aún un cuarto momento de este rito, que es al día siguiente de la comida pantagruélica, la esperada Montería, donde se recalienta y consume lo que haya podido quedar del día anterior… a pesar de todos sus excesos.

Es tal el culto al lechón en la isla caribeña, que no creo sea casual que el que quizá sea el primer impreso cubano –todavía extraviado, pero mencionado por algunos bibliógrafos serios que lo vieron- sea un opúsculo titulado: Memoria sobre que no es perjudicial el uso del cerdo en las Islas de Barlovento (1707), del Doctor Francisco González del Álamo, anterior a la famosa Tarifa de precios de medicina (1723), de Carlos Havré, y de este mismo impresor flamenco la Novena en devoción y gloria de N. P. San Agustín (1722) de un todavía desconocido religioso con las iniciales “F. J. S. B.” De ser como afirman varios autores el de González del Álamo el primero impreso en la isla, resulta significativo que entre cubanos el interés por la carne de cerdo estuviera antes que el de la salud (la Tarifa) y la propia religión (la Novena)…

El cubano o la cubana que asume la compleja inclinación para cocinar siempre enfrenta un reto: fuera de Cuba, conseguir dentro de una oferta abundante pero diversa de lo propio, los ingredientes idóneos, lo cual crea una geografía clandestina y una red de comunicación (“Hay yuca y malanga en el  Mercado de San Juan”); el de la isla, conseguir lo mismo, que se supone debía estar, pero a veces con una mezcla entre detectivesca y subversiva, configurando una red de complicidades (“Un socio pasó a proponerme…”): en ambos casos, unos como otros, conjugan en sus diversas formas el verbo cubano por excelencia: resolver. Resolver no es, en Cuba, como en cualquier otra parte del mundo hispanohablante, sinónimo de decidir una disputa –como hace un juez- o despejar una ecuación –según logra el matemático- o para concluir algo –como realiza el futbolista cuando coloca la pelota decisiva en la portería  contraria y resuelve el partido- o la transformación de algo en otra cosa, como el agua se resuelve en vapor. No: resolver entre cubanos es parte de una ya casi congénita combinación de economía doméstica con lo mejor de la picaresca tradicional, algo así como una segunda naturaleza nacional: “Resolví unas yuquitas”. “Fulano me resolvió unas malanguitas”. “Puede resolver un trozo de lechón”… Exige, además, una gozosa complicidad tácita y compartida. Un antiguo y muy sabio refrán cubano dictaba: “El mejor chilindrón, es el del chivo robado”.

La cocina en Cuba, además de remediar una necesidad corporal y satisfacer las inquietudes más sibaríticas, también era un instrumento de diplomacia, buena vecindad y de relaciones públicas; en el Manual de la urbanidad cubana jamás escrito de Carreño30, era de buena educación nunca devolver vacío un plato que nos hubieran regalado, y para ello existía la fórmula oportuna que cumplía con la etiqueta criolla: siempre se obsequiaba un socorrido arroz con leche y quedaba uno como “bien educado”. Era, por excelencia, el plato de la cortesía.

Si de los seres humanos se dice que son lo que comen, otro tanto puede afirmarse de los pueblos: lo que se pone en la mesa a la larga pasa al alma y arropa el corazón. El primer gastrónomo, Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), además de ser un decidido defensor de la pena de muerte durante la Revolución Francesa, fue el autor del primer libro científico sobre el placer de comer y sus causas: Fisiología del gusto o Meditaciones de gastronomía trascendente (1825) que es un clásico y obra de referencia obligada para los amantes de la mesa. Fue, por decirlo así, un “gourmet científico”, el “Charles Darwin de la cocina”; a él se deben aforismos como “un postre sin queso es como una bella dama a la que le falta un ojo”; o aún más drástico: “El descubrimiento de un nuevo plato hace más por la felicidad de la Humanidad que el descubrimiento de una nueva estrella. Estrellas ya hay bastantes”. Admirador fervoroso de este francés fue el mexicano universal, regiomontano sibarita y epicúreo, invitado ideal al Banquete de Trimalción, Alfonso Reyes, otro Tauro gozoso –como Baquero- del 17 de mayo, quien en su Memorias de cocina y de bodega (1953), refiriéndose a la nouvelle cuisine y al “Manifiesto de la cocina futurista” del enloquecido fascista italiano Marinetti, la consideró como “una revoltura de perfumería, química y farmacia”, destinada sólo “a aligerar el peso de un hombre hasta hacerlo digno del aluminio, el material del porvenir”. Gran anfitrión, Reyes asumía en sus convites la máxima de Eca de Queiroz: “Nunca invitar a menos comensales que las Gracias (3) ni más que las Musas (9)”. Mucho antes de su gastronómica Memoria, se permitió publicar sus gozosos versos dedicados al placer de comer en su Minuta. Juego poético (1935), toda una declaración de vida. Los escritores y artistas han sentido generalmente una indeclinable afición por la buena cocina, como en el caso ejemplar de Eliseo Alberto de Diego y García-Marruz.

“Lichi” Diego, además de un novelista tierno e intenso, un hombre inmenso y entrañable, y un poeta en toda su cotidianidad, fue uno de los mejores cocineros que he conocido y disfrutado. Muchos pueden dar fe directa, gozosa y reiterada de esta aseveración. “Lichi” cocinaba mucho y bien: cada día en sus diferentes casas del exilio mexicano, reunía numerosos amigos, algunos que ya resultaban sus habituées y otros invitados, que eran sus adorados “parroquianos”. Entonces se comía divinamente, y después del postre, la sobremesa era también un agasajo: escucharlo leer fragmentos de su última novela o el artículo en proceso para publicar al día siguiente, o sus memorias, o sus mil y una mentiras, fruto de su imaginación desbordada, como la de “las cartas de Rose Kennedy a su abuela”, o “la tristísima historia del incomprendido bombero de Bayamo”… Y después de tanta comida uno terminaba  riendo y llorando al mismo tiempo, con una especial alegría melancólica que impregnaba a Lichi como su verdadera naturaleza. Era un llanto alegre, profundo, intenso, con el preámbulo gratísimo de sus frijoles negros, y las frituras de malanga o bacalao. Entre los Diego, el llanto es un antiguo motivo de celebración. Una vez, Bella –la mamá quien tan bien llevaba puesto su nombre, que la describía por fuera y por dentro, la misma que aparece en “Con pura magia satisfechos”- confesaba: “Ayer nos pusimos en casa a ver fotos viejas y no paramos de llorar toda la tarde… ¡Qué día tan bonito pasamos!”. Y Lichi era cortado exactamente por esa misma medida maternopaternal.

Decía Lichi que el manjar por excelencia para la familia era el tamal en cazuela, y seguramente San Pedro, los domingos, preparaba en el Cielo una enorme fuente de ese plato, porque era el día del Señor y de la familia. Él ahora seguramente está allí con el custodio de las llaves celestiales, ayudando a preparar –o quizá dirigiendo- el oloroso sofrito con mucho ajo, espeso puré de tomate y dorados chicharrones.

La comida nutre y une, funde en un sólo ser. La mesa es una prolongación –o un anticipo- de la cama (depende del orden de los factores, que como sabemos no afecta el producto). Por tanto, Sabor cubano es un libro de vínculo y disfrute: así lo recibimos y por tal lo celebramos. Pero es también en sí mismo un anuncio promisorio y un compromiso histórico: sueño, espero y sé que veré el día donde los cubanos, provenientes de todos los rincones del planeta, concurran en una gran plaza de la isla para la cita fraternal de una enorme  familia dispersa, donde fundirse, codo con codo, alrededor de la más gigantesca y aromática olla, repleta hasta los bordes de ese anfictiónico tamal en cazuela que decía Lichi: como Dios –y Martí- mandan.