Para Giovanni, compañero de lúpulo y fermento.

La cerveza, dicen los sabios, es la leche materna de la humanidad. Con registros históricos más antiguos que el vino, en la mesa del humilde o entre las viandas de Gargantúa y Pantagruel —los míticos gigantes—, esta bebida ha acompañado al hombre en sus imaginaciones, afinado sus destrezas y mitigado sus desventuras. En las tribus bárbaras del norte de Europa el milagro de la fermentación era atribuido al poder creador de la mujer. La antigua bruja, perseguida después por el cristianismo, invocaba a la naturaleza para obtener sus favores y convertir el cereal sobrante de la cosecha en un líquido reparador para después de la jornada, cuando era necesario encender la charla y la camaradería. Más tarde, con el continente sometido a la nueva religión, los monjes recabaron con paciencia el conocimiento disperso y, poco a poco, perfeccionaron las técnicas de fermentación y control de los procesos. Sin embargo, la cerveza era aún una bebida volátil y nuevos estilos surgieron para evitar que el preciado tesoro sucumbiera ante las veleidades del clima en los largos viajes: la Stout Imperial —con una carga extra de amargor y alcohol para evitar que se congelara en el trayecto— satisfizo a la corte rusa y la India Pale Ale permitió que llegara indemne a tierras donde el dios del calor exige su tributo todo el año.
Louis Pasteur juega un papel fundamental en la producción intensiva con su trabajo publicado en 1876, Estudio sobre la cerveza, en el que recomienda el uso de la temperatura y la esterilización de las herramientas para un control más estricto del proceso y aumentar la duración de la bebida. La historia siguió su curso y, en plena era industrial, los inmigrantes europeos en Estados Unidos llevaron la producción a un nuevo nivel innovando constantemente en sus fábricas. Pero en el afán de masificar, de llevar a la cerveza a un público más amplio, se creó un producto opacado por una mercadotecnia voraz; una bebida homogeneizada, filtrada en exceso y, por ende, sin consistencia.
Pero no todo está perdido, en varias partes del país surgen movimientos de insurgencia, microcervecerías que buscan resucitar el antiguo arte de la cerveza. Generalmente estos nuevos cerveceros improvisan, juegan con las recetas y, en muchos casos, aportan nuevas maravillas con ingredientes que ennoblecen a la bebida y la rescatan del desprestigio social en el que ha caído. Como el vino, la buena cerveza es un líquido complejo que evoca sabores, aromas y granos. El secreto es la sabia combinación de agua, lúpulo, malta y levadura. Como la poesía la cerveza necesita tiempo, sensibilidad y oficio.

La cerveza está directamente relacionada con la agricultura. El paso del nomadismo al sedentarismo llevó a la domesticación de plantas y animales que, con el paso de los siglos, lograron consolidar pueblos y, posteriormente, civilizaciones como la sumeria y la egipcia. Es importante recordar el papel que jugó el llamado “creciente fértil” en el origen de los primeros cultivos como el trigo, la cebada y el sorgo. Estos cereales formaron parte de la dieta básica de los primeros humanos que lograron sustituir asentarse en comunidades fijas que dieron origen a las primeras ciudades registradas en la historia.

El antropólogo Jared Diamond, profesor de Geografía de la Universidad de California, en su libro ganador del premio Pulitzer en 1998 Armas, gérmenes y acero, hace un recuento de los avances de la humanidad para poder asentarse en zonas fértiles y prosperar. En el capítulo 6 de su libro “Cultivar o no cultivar. Causas de la difusión de la producción de alimentos”, habla sobre las ventajas que tenían los territorios que ahora pertenecen a Irak, Siria e Irán, para el cultivo de los cereales que forman parte de la primera dieta de las poblaciones que llegaron a esa zona. Es importante recordar que los cereales, incluso en la actualidad, resuelven las necesidades alimenticias de gran parte del mundo. En aquel entonces el cultivo de estos alimentos permitió que las poblaciones fueran más populosas y estables. Otro punto importante fue la posibilidad de almacenar excedentes de la cosecha para intercambiar con pueblos vecinos. Algunos historiadores y antropólogos especulan sobre la posibilidad de que, en algún momento, los granos de diversos cereales entraran en contacto con agua y fueran fermentados con levaduras silvestres. Incluso, en la época actual, en Europa –en específico en regiones de Bélgica– se sigue utilizando este tipo de fermentación. La recolección del grano no sólo permitió la sobrevivencia de aquellos grupos humanos sino que detonó una serie de rituales y pautas sociales para una mayor integración social.

Antes de continuar esta breve revisión histórica conviene apuntar que, el proceso químico de la fermentación era desconocido para los primeros agricultores. Sin embargo, de manera empírica, siguieron aprovechando los beneficios de la fermentación y desarrollaron mejores técnicas para la bebida. Dioses y deidades eran los responsables de la alquimia necesaria para producir la bebida. La convivencia social y el acto mágico de la transformación del grano estuvieron regidos por la mujer. Conviene recordar que, desde Medio Oriente hasta Europa del norte y del este, la mujer tuvo un papel activo en la organización de la comunidad. Sumado a esto, su papel como creadora de vida la vinculaba directamente con aquellos aspectos mágico-religiosos que fundamentaban el conocimiento de la realidad en aquellos tiempos. Jules Michelet, historiador francés, en su obra La bruja, desde una perspectiva lírica que no está exenta de conocimiento, explica la importancia de la mujer en la consolidación de las primeras civilizaciones.

Después del primer nacimiento de la cerveza, los registros nos llevan a la civilización Sumeria. La diversidad de granos y animales salvajes que posteriormente se domesticaron otorgaron grandes ventajas a los pueblos que habitaron el creciente fértil. Los granos aportaron nutrientes y un soporte calórico para que prosperaran las comunidades. Tablas de arcilla del Imperio Sumerio, fechadas en 4 milenios antes de nuestra era, muestran no sólo registros contables sino registros de una bebida fermentada con los cereales obtenidos de la cosecha. Hay que apuntar que el concepto moderno “cerveza” no es similar a la bebida que se consumía en aquella época. Algunos investigadores han descubierto que el antecedente más antiguo de la cerveza era un producto muy parecido al pan que era mezclado con agua para, posteriormente, usar la fermentación alcohólica gracias a las levaduras silvestres. Numerosas deidades eran responsables de la bebida cuyas propiedades nutritivas eran apreciadas por toda la comunidad.

Siguiendo la línea histórica, el siguiente referente que aparece en el mapa es Egipto. La civilización que habitó esta región desarrolló la cerveza y, al igual que los sumerios, la utilizó como un alimento. Hay evidencias claras que indican el uso de esta bebida como salario y mantenimiento de los esclavos que participaban en las obras colosales de los faraones. Aunque algunos investigadores han intentado recrear la cerveza que se bebía en aquel entonces, aún quedan algunos interrogantes sobre los ingredientes y el proceso técnico que logró monumentos a los dioses y a los faraones.

Conviene hacer un paréntesis en este punto. Siguiendo las investigaciones de Jared Diamond y otros autores, se infiere que el área de influencia de la cerveza, sobre todo en su primera etapa, fue en aquellos lugares en los que la naturaleza ofrecía los granos e ingredientes como hierbas aromáticas y amargas que constituían la bebida. En regiones mediterráneas de Europa y Medio Oriente el vino se convirtió en la bebida más popular y, a pesar de aparecer posteriormente, logró una gran popularidad ydesarrollo. Es importante tomar en cuenta este desarrollo ya que, con la consolidación del Imperio Romano y su expansión por gran parte de Europa, regiones de Medio Oriente y la parte superior de África, se intentó sustituir el mundo bárbaro por la civilización latina. Este proceso, naturalmente, incluyó la cerveza. Posteriormente, con el paso de los siglos, y el declive de la civilización romana, el cristianismo apareció en el horizonte. Los pueblos bárbaros del norte de Europa minaron las fronteras del antiguo imperio y el mapa del continente dejó de tener un centro estable. Sin embargo, a pesar de la destrucción de Roma y el ocaso de su influencia, el cristianismo usado como religión de Estado, penetró gran parte de los territorios conquistados y trató, con algún éxito, de modificar las costumbres de los habitantes. Jules Michelet habla en su libro citado anteriormente de la sustitución de la mujer como guía en un mundo incomprensible por la figura del sacerdote. La mujer, desde entonces, no sólo adopta un papel secundario en la sociedad y en la toma de decisiones sino que, también, deja su rol como productora de cerveza. A pesar del panorama, los monjes conocen la bebida y, en los monasterios, dedican largas jornadas a perfeccionar la bebida. En esta etapa, que abarca la Edad Media, ocurren dos aspectos importantes: el primero es el uso estandarizado de recetas que incluyen como elemento fundamental un conjunto de hierbas y especias que otorgan el amargo característico de la cerveza; el segundo es el uso de la bebida no sólo para festejar la recolección de la cosecha o como bebida mágica, sino como un alimento corriente que llega a casi todos los estratos de la sociedad. El primer factor –las hierbas y especias– tuvo una larga experimentación hasta que se llegó al lúpulo, planta aromática y de sabor fuerte, que definió un sabor más homogéneo y fácil de adoptar en la producción cada vez más masiva de esta bebida. El segundo factor permitió que, en una época en la que se carecía de medidas elementales de higiene, se tuviera a la mano un líquido que garantizara no transmitir enfermedades infecciosas como el cólera, entre muchas otras. La cerveza, de esta forma, se convirtió en una “bebida de mesa” que tuvo un uso similar al vino. Las propiedades del lúpulo y la graduación alcohólica permitieron una seguridad alimentaria a una gran cantidad de personas.

Después de la Edad Media la industria cervecera, afincada aún en los monasterios más importantes de Europa, hace uso de los desarrollos tecnológicos. Se implementan nuevos sistemas de almacenamiento y fermentación. Hay que recordar, como un punto muy importante, sobre todo para el lector no especializado, que hasta este momento la cerveza es una bebida de alta fermentación. Esto quiere decir que, además de un uso único de la levadura (en algunos casos silvestre, en otros fruto de la conservación de levaduras guardadas y vueltas a fermentar), el desarrollo tecnológico sólo permite madurar la bebida a temperatura ambiente. No hay sistemas de refrigeración y se depende de las condiciones climáticas para llevar a buen puerto la producción. La cerveza es llamada “Ale” y la diferencia básica es el uso distinto de granos (con diferentes grados de tueste) para lograr variedad en el mercado. En este momento la cerveza ya se ha integrado al mundo religioso, a pesar de que las ceremonias cristianas privilegian el uso del vino. El consumo de cerveza forma parte de celebraciones populares, refranes, fiestas. También, como cualquier factor importante en una comunidad, se refleja en la literatura, la música y otras expresiones artísticas.

Después del Renacimiento la cerveza sigue un camino constante de especialización. No solamente se busca una bebida estable sino que se pone particular cuidado en el sabor y aroma. La herencia dejada por los monjes medievales continúa en los monasterios pero, al mismo tiempo, se difunde en cervecerías pequeñas, hosterías, tabernas, que también hacen aportaciones y logran consolidar recetas originales. Hasta este momento hay una libertad casi total para la producción de la cerveza. Esta diversidad tiene un primer contrapeso en la llamada “Ley de pureza” decretada en Alemania el 23 de abril de 1516 por Guillermo IV de Baviera. Esta ley, que aún es seguida por muchas marcas alemanas, reglamenta la bebida y pretende hacerla homogénea con el uso de tres ingredientes: agua, cebada malteada y lúpulo. Esta primera regla indica que, en efecto, se privilegia el lúpulo como el ingrediente ideal para lograr el sabor amargo de la cerveza y protegerla de posibles contaminaciones. Otro aspecto a destacar es que se usa como materia prima la cebada en lugar de otros granos como el sorgo, el centeno y el trigo. La abolición de esta medida única, hecha en 1986, permite la experimentación con distintos ingredientes, sin embargo, se puede observar que muchas de las cerveceras más importantes de Alemania siguen respetando el antiguo precepto.

Uno de los adelantos técnicos que llevan a la cerveza a consolidarse y aumentar su consumo es la aportación del científico francés Louis Pasteur. Retomando lo expuesto en líneas anteriores, cada cervecería tenía su propia receta y tenía un público cautivo y local. La cerveza, a pesar de la ayuda del lúpulo y el alcohol como elementos estabilizadores, podía contaminarse fácilmente. Además, el comercio de la bebida era muy limitado ya que se echaba a perder cuando tenía que transportarse distancias medias o largas. El científico francés, quien por cierto había nacido en una zona de Francia limítrofe con Alemania, no sólo contribuyó a la creación de las primeras vacunas sino que aportó los pasos fundamentales para el desarrollo moderno de la cerveza. La fermentación, a partir de entonces, se estableció como un fenómeno científico y se dejó atrás la connotación mágica de la bebida. Pasteur logró demostrar que diversas bacterias eran las responsables de la contaminación de la bebida. De esta manera, con la adecuada esterilización de los instrumentos y, sobre todo, la eliminación de sustancias nocivas, la cerveza pudo ser más homogénea y soportar los trayectos para poder comercializarla. En este punto en el tiempo empieza a surgir una gran variedad de estilos según la zona geográfica y los usos particulares para cada cerveza. El control cada vez más exacto de los procesos de producción permiten que haya un mayor dominio sobre la cerveza y permite un aumento constante en el consumo.

Con la llegada del siglo XIX y principios del XX, la cerveza sufre una nueva transformación. En este caso el cambio es, además de la producción, las nuevas pautas de consumo y la innovación en los objetos para beberla. La irrupción del cristal y vidrio para la fabricación de copas y tarros provoca en el consumidor el deseo por beber una cerveza más filtrada y de colores más traslúcidos. Antes, los tarros de metal, madera o cerámica, no permitían la observación plena de la bebida. Otro cambio fundamental en el mundo de la cerveza es el uso de sistemas refrigerantes y el aprovechamiento de levaduras que actuaban a temperaturas más bajas. De esta forma nace la cerveza Lager que, además de menos complea, es filtrada con métodos cada vez más novedosos y específicos, hasta lograr un líquido sin la condición turbia de antaño. Siguiendo el desarrollo en el tiempo de la bebida, con la llegada del siglo XX, la publicidad adopta a la cerveza como una bebida refrescante, ideal para comprar en eventos deportivos o en reuniones familiares. En el caso de México, la cerveza sustituye, a partir de la fundación de las grandes empresas cerveceras en el norte del país, particularmente en Monterrey, al pulque. La cerveza es considerada como una bebida urbana que se identifica con los nuevos valores sociales y aspiracionales de una población cuyas pautas de consumo se transforman a un ritmo vertiginoso.

Después de este recuento histórico, es interesante colocar en perspectiva el desarrollo en el siglo XX de la industria cervecera del país. Por un lado, la cerveza industrial, fabricada masivamente, ha ocupado casi todos los aspectos de la vida cotidiana de las personas. Influenciada por el estilo de vida y de consumo norteamericanos, México ha seguido al pie de la letra el concepto de cerveza como una bebida ligera, refrescante y apta para consumir en grandes cantidades. Sin embargo, con la llegada de movimientos como el consumo local, el slow food y otros modelos de producción que se contraponen a las pautas de mercado imperantes, algunos productores a pequeña escala vuelven la vista a la cerveza artesanal para ofrecer variedad al consumidor y, en el caso del país, tratar de arrancar un pedazo del mercado a las grandes empresas mexicanas que, casi en su totalidad, se han fusionado con inmensas trasnacionales. Es en estos pequeños cerveceros en los que se puede observar los inicios y desarrollo de la cerveza de hace varios siglos. Con muchas dificultades y compitiendo con gran desventaja, estos esfuerzos minoritarios pero crecientes, tratan de aprovechar un nicho de mercado que apenas es explotado. La cerveza ha tenido un largo trayecto desde el paso del nomadismo al sedentarismo. A pesar de su talante ancestral, hay mucho desconocimiento sobre la bebida. La irrupción en el mercado de los cerveceros artesanales no sólo es una oportunidad para generar nuevos polos económicos, sino que ofrencen una buena oportunidad para difundir cultura, conocimiento e historia.