Comida versus nutrientes

Uriel Quesada

Hay libros que uno lee solamente por insistencia de los amigos, por sus vehementes comentarios, y porque terminan poniéndote un ejemplar en las manos con la advertencia de que muy pronto tendrás que pasar un examen oral sobre forma  y contenido, y que Dios te ayude si no lo aprobás.  Bueno, no todas las recomendaciones son exactamente así, pero hay algunas que asumen formas muy curiosas y hasta extremas.

Quienes me sugirieron In Defense of Food,  del periodista Michael Pollan, han decidido llevar a la práctica cuanto puedan para comer mejor. Ahora en su casa todo es orgánico y ya no sirven el arroz blanco de siempre sino uno al que no se le ha quitado la cascarita, y que aparte de un color oscuro tiene un sabor un poco extraño, no necesariamente a arroz. Ellos también quieren sembrar su propia huerta, utilizando un abono hecho a partir de desperdicios, como recuerdo lo hacía mi abuelo cuando yo era niño.  Han puesto el abono en un pequeño balde que al abrirlo suelta un olor penetrante y muchos insectos, sobre todo moscas. Con mucha más demora va el proyecto de hornear su propio pan, y mientras tanto han dejado de comprar pan empacado mientras que el de panadería-un lujo en los Estados Unidos-pasa por rigurosa inspección.

Libros como el de Pollan gravitan peligrosamente entre dos categorías,  la del ensayo-una de mis favoritas-y la de autoayuda, la cual considero una de las pestes que mi esnobismo menos puede soportar. Apoyo mi razonamiento en lo siguiente: 1) Los libros de autoayuda parten del hecho de que todos los fenómenos de la vida y las pasiones humanas pueden ser categorizados y descritos at nauseam, sin espacio para la originalidad o la improvisación; 2)  tienen un substrato ideológico ultraconservador, pues presumen que existen una normalidad y desvíos de esa normalidad, y por esa razón primero desarrollan un argumento binario normal/anormal y luego le recomiendan a los lectores desesperados cómo “corregir” sus desviaciones; en otras palabras parten del hecho de que el mundo es como debe ser y las disidencias no son tales sino desajustes individuales (por lo tanto sólo el individuo puede volver al camino ya trazado); 3) diría el filósofo español José A. Marina que para que un libro de autoayuda sea efectivo se requiere fundamentalmente voluntad individual para cambiar, pero a la vez si ya se tiene esa voluntad (por algo la persona está dedicada a la lectura de sus culpas y las alternativas de redención) no hay necesidad de leer tal libro.

La primera parte de In Defense of  Food traza un panorama muy negativo de la industria alimentaria en Los Estados Unidos y sus consecuencias a nivel de la salud. Pollan hace una propuesta sugestiva en el sentido de que las sociedades modernas han desplazado el concepto de comida por el concepto de alimento. “Comida” es integral, cada una de las cosas que servimos en la mesa se constituye en un todo con múltiples ventajas y mínimos inconvenientes para nuestro organismo. Pollan se refiere a los componentes bioquímicos, el misterio de la absorción de la comida por el cuerpo humano... No olvida-y ese detalle me agrada mucho-que comer significa también un acto social y cultural, con sus tiempos, sus ritos, sus significados privados, locales, y al mismo tiempo, universales. Pero la sociedad contemporánea,  principalmente a partir de los setentas, ha perdido el rumbo. Ya no se consume comida si no “nutrientes”. En ese sentido, una lechuga deja de ser tal, pierde su unidad, porque la ciencia de alimentos la ve como un conjunto de componentes que se pueden aislar con objetivos diversos. El más claro de esos propósitos es hacerse de los nutrientes e industrializarlos en productos de consumo masivo, muy baratos, o buscar substitutos que permitan maximizar las ganancias de las empresas. Pollan discute cómo la industria alimentaria ha cabildeado para que las autoridades de salud emitan normas que rehuyan un lenguaje directo y explícito, de tal forma que la legislación sobre alimentos sea suficientemente vaga para beneficiar a las empresas. En conclusión, hemos dejado la comida por los nutrientes. En Estados Unidos primero, luego en el mundo, la comida desaparece de las mesas, dando paso a nutrientes agregados industrialmente, a químicos que prometen un efecto principal pero callan (o desconocen) los colaterales. Pollan hace un interesante análisis del deterioro en términos reales de los índices de salud en EE.UU. o de la falsa relación entre los nutrientes artificiales y el bienestar general de una sociedad. Su análisis es, en muchos sentidos, una deconstrucción del lenguaje del consumo, aunque no lo manifieste explícitamente. Por otra parte, su libro menciona el efecto económico de las transformaciones en los hábitos de comer, pero evita hacer una crítica fuerte de ese aparato productivo. Así consigue hacer un rodeo para no ensuciarse las manos con problemas peliagudos pero a la vez deja las cosas en un limbo, como si la basura que estamos comiendo hoy fuera algo que simplemente ha pasado, independiente de un contexto histórico y político.

El panorama al final de esta primera parte de In Defense of Food es muy desalentador. Pareciera que los consumidores estamos en un callejón sin salida, pues tanto en el supermercado como en los restaurantes nos acechan productos altamente procesados, los cuales pueden ser cancerígenos o dañinos para el corazón u otros órganos. Lo natural cada vez ocupa menos espacio en las góndolas de los supermercados, mientras lo de origen industrial va tomando su lugar. Hay algunas soluciones parciales, como la comida orgánica-no es perfecta, pero es menos mala-o las cooperativas locales que existen a lo largo del país. También los mercaditos de productores,  reunidos en los llamados “Farmers Markets”,  o lo que ofrecen comunidades más tradicionales como los amish. Estas alternativas, sin embargo, resultan insuficientes por razones de costo o porque rompen con la lógica de la “productividad social”. Pienso como ejemplo en los mercaditos de New Orleans, que abren los martes cuando todos estamos en la oficina, o el caso de los amish, quienes por razones religiosas no trabajan los domingos.

Quizás para darle a su libro un final no tan pesimista, Pollan cae en la tentación de ofrecer listas de  soluciones -haga su propia huerta, no coma lo que usted no pueda describir, explicar o entender; cocine lo que su bisabuela cocinaría. Se enreda lamentablemente en los cables de la autoayuda. Algunas de esas salidas son absurdas o a todas luces irrealizables para quienes viven en la ciudad, tienen horarios de trabajo “a lo gringo” o simplemente no pueden permitirse gastar más dinero en alimentos especiales.

Hay tras las recomendaciones de Pollan un llamado a un cambio cultural, lo cual es costoso y poco factible en el corto o mediano plazo. Eso sí, uno puede confabularse con sus amigos o familiares para comer mejor, pero a sabiendas de que apenas se puede aliviar un problema que nos excede. De todas maneras vale la pena intentarlo.

Puede escribirle al autor a: urielquesada@otrolunes.com